En España se cultivan más de 260 variedades de olivos de los cuales se producen distintos aceites tanto monovarietales como coupages, circunstancia que permite ofrecer una gran variedad de sabores y matices a cada aceite. España es el único país del mundo donde se pueden producir tan amplia variedad de aromas y sabores.

Desde aceites dulces y suaves, a otros de gran cuerpo y carácter donde sus cualidades organolépticas se pueden distinguir en varias intensidades. Estas variantes se deben a distintos factores:

LA VARIEDAD DE LA ACEITUNA EMPLEADA  

La variedad de la aceituna empleada, nos indicará las características sensoriales que nos vamos a encontrar al catar o degustar un aceite virgen extra. Aún siendo de la misma variedad y zona, nos será casi imposible encontrar dos aceites iguales, la diversidad de matices, aromas, sabores, etc., depende sobre todo de cómo se ha llevado su cultivo, recolección y elaboración (su trazabilidad). Una aceituna sana y en su punto óptimo de maduración.
La riqueza de aromas y sabores que se perciben en los aceites virgen extra españoles, es una mezcla de factores y equilibrios cuyo protagonista es el olivicultor.

VARIEDADES ESPAÑOLAS MÁS REPRESENTATIVAS

La diferencia de sabores entre unos aceites y otros depende de una gran variedad de circunstancias, algunas de ellas son: la variedad de aceituna utilizada, las condiciones climáticas de cada zona (micro climas) y a la vez las circunstancias de cada año (más seco, más lluvioso).
Conocer Las características sensoriales de cada variedad, le permitirá hacerse una idea previa sobre los aromas y sabores que le deparan nuestros aceites.

PICUAL: Es la variedad más importante en cuanto a extensión de cultivo. Representando el 20% del olivar mundial, alcanzando en España el 50%. Su difusión geográfica principal la encontramos en Andalucía, principalmente en las provincias de Jaén, Córdoba y Granada. En menor cantidad en Málaga, Ciudad Real y Badajoz.
Los olivos de la variedad picual tienen una alta productividad.
Es una variedad de un alto rendimiento (puede llegar al 27%), con gran estabilidad y un gran contenido en ácido oleico. Su gran estabilidad le hace resistente al enranciamiento debido al alto contenido de antioxidantes naturales. Su alto contenido en polifenoles, le convierten en el aceite más estable que existe.
Son aceites con toques amargos y picantes, bastante frescos y afrutados.
En la D.O. Sierra de Segura contempla el amargor y picor como atributos principales a la hora de calificar sus aceites.

HOJIBLANCA: Su área de cultivo se extiende en el este de Sevilla, el sur de Córdoba y el norte de la provincia de Málaga. Más o menos en 16% del olivar andaluz. Su composición en ácidos grasos saturados en menor que en otras variedades pero es equilibrada. De estabilidad baja, por lo que su conservación es delicada.
Son aceites dulces, ligeramente picantes y almendrados.

PICUDO: Variedad principal de Córdoba. También se encuentra muy difundida en las provincias de, Granada, Málaga y Jaén.
Muy equilibrada, dulce y sin sabores duros. Por su composición (ácidos grasos), el aceite extraído de la picudo se clasifica en aceites delicados frente a la oxidación, pudiendo ser complementada con la picual (coupage) para darle más consistencia.

LECHÍN DE SEVILLA: Su zona de cultivo se extiende por las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva.
Sus propiedades organolépticas son: sabores vegetales, amargor medio, reminiscencias a almendra verde al final en boca. No se suelen hacer aceites monovarietales de esta variedad, si que se utilizan para hacer coupages con hojiblanca y picual.

ARBEQUINA: Originaria de la localidad de Arbeca, en la Comarca de Les Garrigues (Lérida).
Se extiende principalmente por las D.O. Siurana (Tarragona) y Les Garrigues (Lérida). Actualmente empieza a verse su cultivo en Córdoba (Andalucía), Zaragoza, Huesca, Teruel.
Los aceites de la variedad arbequina son: armoniosos, suaves, ligeros, delicados, dulces.
Son bastante proclives a la oxidación y su conservación en botella, se recomienda que no supere el año.
A pesar de este inconveniente, el buen hacer de los productores, fabricantes y comercializadores de este aceite lo han convertido en uno de los más apreciados y vendidos en el mundo.

CORNICABRA: Su cultivo principal está en las provincias de Toledo y Ciudad Real.
Árbol muy resistente a las sequías y heladas.
Sus aceites son frutados y aromáticos, algo amargos y picantes (grado medio), equilibrados. Son bastante estables debido a un buen nivel de ácidos grasos monoinsaturados.

EMPELTRE: La encontraremos en Logroño, Aragón (valle del Ebro) hasta Tarragona y algo menos en Baleares. Son aceites fluidos con un frutado suave y sabor delicado, dulce y algo almendrado. Pocas veces se perciben amargor y picor. Lo que los hace muy agradables en boca.

MANZANILLA CACEREÑA: Su zona está en Extremadura y Portugal (negrinha y aceitera).
Su composición le permite, además de aceitera, ser aceituna de mesa. Sus aceites tienen bastante cuerpo, de un amargo y picante medio, y aromas a frutos maduros.